V siedmom zo série článkov z konferencie na tému Aktuálne smerovanie v rastlinnej a živočíšnej výrobe sa budeme venovať možnostiam minimalizácie kančieho pachu v bravčovom mäse.
Téma, ktorej sa venoval Ing. Ivan Bahelka, PhD., z Českej zemědělskej univerzity v Prahe, je na „pretrase“ už nejaký ten piatok. Iniciovali ju snahy o zákaz chirurgickej kastrácie kančekov, ktoré sú určené na výkrm, vychádzajúce z výsledkov štúdií publikovaných na prelome milénií. Tieto štúdie zdôrazňovali, že kastrácia narúša welfare zvierat. Legislatíva EÚ z roku 2008 umožnilo chirurgickú kastráciu kančekov do veku 7 dní bez použitia anestézie, resp. analgézie. V roku 2010 bola na celoeurópskej úrovni prijatá deklarácia o hľadaní alternatív k chirurgickej kastrácii kančekov. Od roku 2012 bola prijatá akási nepísaná dohoda, že ak je vykonávaná chirurgická kastrácia, tak len s použitím anestézie, resp. predĺženej analgézie. Cieľom snáh bolo úplné zastavenie chirurgickej kastrácie v EÚ od 1.1. 2018. K zákazu nakoniec nedošlo, avšak podľa slov Ivana Bahelku sa na tejto problematike intenzívne pracuje najmä v západnej Európe.
Kto nechce kančeky určené na výkrm kastrovať, má v súčasnosti v podstate dve možnosti: Prvou je výkrm nekastrovaných kančekov a druhou je výkrm imunologicky kastrovaných kančekov. Aká je situácia v chovateľsky vyspelých štátoch? V Austrálii a Brazílii chovatelia kastrujú 80-100 % kančekov imunologicky. Belgickí chovatelia vykrmujú pre domáci trh asi 90 % imunokastrátov a na vývoz ide mäso z chirurgicky kastrovaných kančekov (s analgéziou). V Portugalsku, Grécku a Holandsku sa kastruje 60 % kančekov, pričom v Holandsku sa tiež chirurgicky kastrujú jedince vykrmované na export (kastráciu môže vykonávať aj zaškolený farmár). Vo Francúzsku a Nemecku sa nekastruje 12 % kančekov. Pri chirurgickej kastrácii je vo Francúzsku povinná analgézia a v Nemecku aj anestézia. Len 5 % podiel výkrmu nekastrovaných kančekov je v Dánsku. Pri chirurgickej kastrácii je povinná lokálne anastézia a analgézia. V Nórsku je pri chirurgickej kastrácii vykonávanej veterinárom povinná lokálna anestézia. Vo Švédsku sa k tomu pridáva aj analgézia a imunokastrácia sa vykonáva len v malom rozsahu. Chirurgickú kastráciu môžu vykonávať vo Švajčiarsku aj farmári – takto ošetrovaným kančekom však musí byť aplikovaná všeobecná anestézia s analgéziou.
Strašiakom je kančí pach
Kančeky vo výkrme majú v porovnaní s prasničkami a bravčekmi viacero výhod: Majú vyšší denný prírastok živej hmotnosti, lepšiu konverziu krmiva, vyšší podiel svaloviny v jatočnom tele. Na druhej strane je riziko výskytu kančieho pachu v mäse. Hlavnými zložkami tohto nepríjemného sprievodného javu pri výkrme nekastrovaných kančekov sú androstenón a skatol. Androstenón je pohlavný hormón a skatol je produkt degradácie aminokyseliny tryptofán. Na pach androstenónu je vnímavá asi tretina ľudskej populácie, naopak, tretina ho vôbec nedokáže vnímať. Pri skatole je situácia iná – ten vníma takmer 100 percent populácie veľmi negatívne Skatol páchne po výkaloch a androstenón po moči, resp. po pote. Pri jatočnom spracovaní na bitúnkoch sa používa stále len klasicky ľudský čuch, pretože ešte nebola vyvinutá spoľahlivá a objektívna prístrojová metóda na identifikáciu kančieho pachu. Operátor kančieho pachu predsa len používa prístroj, ten slúži na zahrievanie „očuchovanej“ chrbtovej slaniny. Existujú rozdiely v intenzite kančieho pachu medzi jednotlivými plemenami. Všeobecne je akceptovaný názor, že vyššiu intenzitu kančieho pachu majú „farebné“ plemená.
Viac o metódach redukcie výskytu kančieho pachu vám prinesieme v druhej časti príspevku.
Spracoval Marián Dukes, AGROBIZNIS
