Maik Neumann vyrába syrové špeciality pre 35 farmárov v oblasti Nordfriesland (Nemecko) vo svojej mobilnej syrárni. Ako funguje jeho obchodný model?
Namiesto mlieka a syra Maik Neumann, vyškolený mliekarenský špecialista a majster mliekarne, dlho videl len obrazovky počítačov. Naposledy pracoval ako manažér kvality pre výrobcu syrových kultúr v meste Niebüll, necelých 20 km od dánskych hraníc.
"Syr je moja vášeň a túžbu vyrábať syr ručne, bez veľkých strojov, tak to som mal stále," hovorí 45-ročný podnikateľ. Keď musel byť jeho malý pivovar na čiastočný úväzok v roku 2020 kvôli Covidu zatvorený, uviedol svoju dlhoročnú myšlienku do praxe. "Stacionárna syráreň stojí investície a údržba približne dvakrát toľko ako mobilná verzia. Tiež som rád na cestách," hovorí Maik Neumann.
Do nákladného vozidla a vybavenia investoval 150 000 eur. Po vybavení všetkých povolení na ploche 25 m2zriadil syráreň vrátane hygienickej slučky a v októbri 2021 prvýkrát odišiel k farmárovi, aby premenil mlieko na syr. "Mnohí moji zákazníci očakávajú od syra vyrobeného z vlastného mlieka väčšiu pridanú hodnotu a chcú ponúkať regionálny produkt," vysvetľuje Maik Neumann.
Televízna reportáž ako reklama
Neumann spočiatku inzeroval v regionálnej tlači a neskôr v nemeckej televízii odvysielaná reportáž mu pred tromi rokmi priniesla veľa nových zákazníkov. Odvtedy jeho ponuku pravidelne využíva 35 farmárov v okruhu 150 km v oblasti Nordfriesland.
Asi 15 až 18 dní v mesiaci je na ceste k farmárom so svojou mobilnou syrárňou. "Kupujú si mliekareň takpovediac na jeden deň," hovorí Maik Neumann. Na farmách zostáva šesť hodín a pasterizované mlieko premení na polotvrdý syr, hermelín alebo smotanový syr. Počas tejto doby spracuje minimálne 750 l a maximálne 1 000 l. Vyjadrené v syre to znamená 100 kg polotvrdého syra, asi 30 bochníkov. Poľnohospodári musia zabezpečiť iba prípojku elektriny a vody.
Služba stojí okolo 1 000 EUR, čo zahŕňa nielen výrobu vrátane voliteľného korenia, ako je rasca, medvedí cesnak alebo senovka grécka, ale aj následnú dennú starostlivosť o syr a sedemtýždňové zrenie syra v sklade Maika Neumanna v meste Niebüll. Predtým tu sídlil pivovar, ale priestory premenil na sklad syrov.
"Ak chce farmár skladovať svoj syr dlhšie, musí za to zaplatiť," hovorí mliekarenský majster. Dokáže uskladniť celkom 5 ton syra, a preto je počet jeho zákazníkov obmedzený. Každá šarža je označená tak, aby každý zákazník dostával syr len z vlastného mlieka. Po období zrenia si farmári vyzdvihnú svoj syr. Maik Neumann sa za poplatok postará aj o porciovanie a vákuovanie, ak je to potrebné. 10 až 8 týždňov pred Vianocami je to naozaj stresujúce. Naproti tomu január je najpokojnejší.
Maik Neumann spracováva kravské a ovčie mlieko a najnovšie aj byvolie mlieko. "Moja kolegyňa pozná podľa chuti rozdiel v syre podľa toho, z ktorej farmy mlieko pochádza. Ja nanajvýš vidím rozdiel vo farbe srvátky," hovorí Neumann. Keďže mlieko jednotlivých fariem je často trochu iné, Neumann začal mnohé pracovné kroky vykonávať na základe vlastného inštinktu a nespoliehaním sa na čas uvedený v učebniciach. "Rýchlo som sa vzdal prísneho časového dodržiavania. Vždy sa individuálne pozerám na to, ako sa mlieko správa počas produkcie," prezrádza.
Jeho mobilná syráreň je certifikovaná ako organická a stará sa o výrobu syra pre šesť ekologických fariem. Vďaka potrebným certifikáciám platia o niečo viac ako bežní poľnohospodári, konkrétne 1 200 eur za 1 000 litrov mlieka.
Malý farmársky obchod
Maika Neumanna sa stále ľudia pýtali, kde by si mohli kúpiť jeho syr. Z tohto dôvodu a aj preto, že chcel vyrábať vlastné produkty, prišiel Neumann minulý rok s myšlienkou stacionárnej syrárne s priamym marketingom. Mlieko na vlastný syr kupuje od svojho priateľa a zákazníka Thies Paulsena. "Poznáme sa už dlho a oceňujem jeho regeneratívne poľnohospodárstvo s odchovom teliat viazaných na matku," hovorí odborník.
Syr vyrába v obci Galmsbüll, 6 km od svojho dozrievacieho skladu a nedávno aj priameho predaja. "Prenajal som si priestory vrátane vybavenia." Tie sa nachádzajú na bývalej farme s chovom oviec. Syr sa predáva vo farmárskom obchode, ktorý sa nachádza v sklade v meste Niebüll.
Od mája 2024 si zákazníci môžu kúpiť tvrdý syr, mäkký syr, smotanový syr, pastiersky syr, maslo z kyslej smotany, jogurt a cmar. Polotvrdé syry sú k dispozícii po častiach a vákuovo balené alebo na pulte s čerstvými potravinami. Jeho syrové špeciality sú dostupné od 25 €/kg. Plán je, aby on a jeho tím vyrábali každé tri týždne pre svoj vlastný predaj. Traja zamestnanci pracujú v syrárni, v kancelárii a v predaji.
Okrem farmárskeho obchodu je syr od Neumanna k dispozícii v niektorých gastronomických zariadeniach. Nedávno prejavil záujem aj obchod Rewe. Tu stále čaká na certifikáciu kvality. "Bol by to, samozrejme, veľký krok. Otvorili by sa nám tým aj dvere do regionálnych predajní Edeka," hovorí odborník.
Dovtedy sa bude sústrediť na svoje stacionárne podnikanie a mobilné syrárne. "Sme na viacerých menších špeciálnych trhoch, a tak sa trochu viac zviditeľňujeme." Skutočnosť, že to funguje, ukazuje klientela, ktorá práve vstupuje do obchodu: "Dvakrát mesačne jazdíme 45 minút a kupujeme tu syr, pretože jednoducho chutí dobre."
Pojazdné syrárne
Mobilných syrární je v Nemecku málo a je potrebná expanzia vo všetkých regiónoch, pretože dopyt jasne prevyšuje ponuku. Mobilné syrárne jazdia na farmy so syrárňou, ktorá sa nachádza v nákladnom aute alebo prívese pre automobily, a tam spracúvajú mlieko. V závislosti od kapacity sa zvyčajne spracuje 600 až 1 200 litrov mlieka na jednu dávku. Poľnohospodári musia zabezpečiť prípojku vody a elektriny, ako aj potrubie mlieka do mobilnej syrárne. Pracovné kroky v mobilnej syrárni sú do značnej miery identické s krokmi stacionárneho spracovania mlieka. Po výrobe sa syr buď odvezie do zrecích miestností na farme, alebo sa odvezie mobilnou syrárňou a uskladní sa v jej priestoroch na ďalšie zrenie. Okrem registrácie potravinárskeho zariadenia na príslušnom veterinárnom alebo potravinovom kontrolnom úrade vyžadujú mobilné syrárne aj schválenie EÚ.
Z Topagrar preložila a upravila Ing. Martina Gondeková, PhD.
Snímky: súkromné, Rotherm
